正确答案：虾青素遇高温变红

答案解析：螃蟹煮熟后会变红的原因是因为虾青素遇高温时会发生化学反应，从而导致螃蟹的外壳变红。虾青素是一种天然色素，存在于螃蟹的外壳和壳内的肌肉组织中。在生的状态下，虾青素呈现为蓝绿色。当螃蟹被煮熟时，高温会导致虾青素分子结构发生改变，使其颜色转变为红色。这种变化是由于虾青素分子中的双键断裂，形成了新的结构，从而导致颜色的改变。螃蟹煮熟后变红是由于虾青素的化学反应所致。