正确答案：蒸包子用冷水

答案解析：蒸包子用冷水更科学的原因是因为冷水能够更好地保持包子的形状和口感。当包子放入蒸锅后，冷水会逐渐加热，使得包子内部的温度逐渐升高，从而使得包子能够均匀地蒸熟。如果使用热水蒸包子，由于热水的温度较高，会导致包子外层迅速变熟，而内部仍然没有完全蒸熟，从而影响包子的口感和质量。

炒蔬菜加凉水则不科学，因为炒菜需要高温快炒，加入凉水会降低锅内的温度，导致炒菜时间延长，菜品口感变差。正确的做法是在炒菜过程中适量加入适温的水，以保持锅内温度的稳定，快速炒熟蔬菜。