谜语解析：这个谜语运用了双关和象形会意的手法。谜面“一出头就长角”描述的是一个事物，它“一出头”意味着它开始显露出来，而“长角”则暗示了该事物有角的特征。在汉字中，“午”字的上半部分像是一个人的头部，而下半部分则像是一个长角的动物（比如牛或鹿）。因此，当“午”字“一出头”时，其上半部分就像是动物的头，下半部分则是角。所以，谜底是“午”。这个谜语既有趣又富有文化内涵，体现了汉字的趣味性和象形之美。