谜语解析：这个谜面“一来一去起变化（7笔字）”是在描述一个汉字的演变过程。汉字“坛”的笔画顺序是：横、竖、撇、捺、横折钩、横、横。在这里，“一来一去”可以理解为笔画的移动过程，即先从左到右画一笔，再从右到左画一笔，形成“一来一去”的动作。而“起变化”则是指笔画在移动过程中发生了变化，形成了“坛”字的形状。

所以，根据谜面描述的笔画顺序和形状变化，谜底是“坛”。