答案解析：水果在成熟过程中释放的气体是乙烯（Ethylene, C2H4）。乙烯是一种天然存在的植物激素，它能够促进果实成熟，同时也能引起叶子掉落、 flower凋谢等植物成熟和老化的现象。当水果成熟时，它们会释放出乙烯，这种气体能够作用于周围的水果，加速它们的成熟过程，这就是所谓的“催熟”。乙烯不仅在水果成熟中起作用，也是促进植物开花、诱导无籽果实形成等多种生理过程中的重要激素。