正确答案：明

答案解析：明代是济宁越河开凿的时期。在明代，济宁城区内的越河进行了开凿，这表明越河的开凿工程是在明代进行的。正确答案是C.明。越河是位于中国山东省济宁市中西部的一条重要河流。它西起济安台，经过中心闸，一直延伸到二坝口，最终汇入老运河，全长约2800米。这条河流对于济宁市区具有重要的历史和文化价值，它东西走向，与周边的水系共同构成了济宁独特的水网格局。越河街道是以越河命名的一个行政区域，隶属于济宁市任城区。该街道的范围大约为北起运河南岸街，南至车站西路，西邻任城路-王母阁路，东至运河路，总面积2.1平方公里。截至2019年的数据，这里有居民3.6万人，其中包括6000多名回族居民，因此是城区内少数民族较为集中的地方。