谜语解析：这个谜语的解答是“峰源”。

- “山高”可以理解为山峰高耸，这里的“山”指的是山峰。

- “江水长”意味着江水连绵不断，这里的“江”指的是江水。

将这两个元素结合起来，“山高江水长”可以理解为有高耸的山峰和长长的江水。在丽水莲都乡镇名中，符合这一描述的乡镇名是“峰源”，因为“峰”代表山峰，“源”可以指水源，即江水的源头。

所以，谜底是“峰源”。